Für den Genusswert generell von Fleisch ist einerseits der Bindegewebsanteil, der möglichst gering sein sollte, und andererseits die Dicke der Muskelfaser ausschlaggebend. Das Fleisch der Schlachttiere ist meist bindegewebereich. Zusätzlich sind oft deutliche Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche “Marmorierung” sichtbar werden. Ein hoher Bindegewebsanteil macht das Fleisch schwer verdaulich. Das Wildbret zeichnet sich einerseits durch einen sehr geringen Bindegewebsanteil, andererseits durch besonders zarte Muskelfasern aus. Die dunkle Fleischfarbe bei Wild kommt dadurch zustande, weil Wildbret nicht geschlachtet, sondern erlegt wird, und deshalb meist einen geringeren Ausblutungsgrad hat. Zusätzlich weist es einen höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen auf als das Fleisch der Haustiere. Wildbret hat über die genannten Qualitätsvorzüge hinausgehend noch einen deutlich höheren ethischen und ökologischen Wert als das Fleisch der meisten Schlachttiere.
Wildbret ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das sich besonders auszeichnet durch:
• leicht verdauliches Eiweiß
• geringen Fettanteil
• spärliches Vorkommen von Bindegewebe
• feinfaserige Muskelstruktur
